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餐饮服务预防食物中毒注意事项
2019-02-18 10:03:00   文章来源:桂林市食品药品监督管理局    作者:桂林市食品药品监督管理局    浏览:

一、食物中毒常见原因

(一)细菌性食物中毒

1.贮存食品不当。如在860条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上,或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品;

2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等,导致加工制作时食品的中心温度未达到70以上;

3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品,在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70以上;

4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染;接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染;

5.进食未彻底清洗、消毒的生食品;

6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者,或手部有化脓性或渗出性伤口,加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

(二)化学性食物中毒

1.在种植或养殖过程中,食用农产品受到化学性物质污染,或在食用前,食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多;

2.在运输、贮存、加工制作过程中,食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品,导致食品受到有机磷农药污染;

3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用,误将亚硝酸盐作为食盐使用;

4.食品中的营养素发生化学变化,产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后,产生酸、醛、酮类及各种氧化物等;

5.在食品中添加非食用物质,或超剂量使用食品添加剂。

(三)真菌性食物中毒

食品贮存不当,受到真菌污染,在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

(四)动物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河、未经农产品加工企业加工的河,织纹螺、鱼胆、动物甲状腺;

2.在一定条件下,可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时,产生大量组胺。

(五)植物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等;

2.在一定条件下,可食的植物性食品产生了大量有毒成分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后,幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素,加工制作不当未能彻底去除龙葵素;

3.植物中天然含有有毒成分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足,未能完全破坏四季豆中的皂素等;煮制豆浆的时间不足,未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

二、预防食物中毒的基本方法

(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和措施

预防细菌性食物中毒,应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,采取下列主要措施:

1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常性清洗手部,接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物,避免其接触食品;

2.控制温度。采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时,使食品的中心温度达到70以上;贮存熟制食品时,将食品的中心温度保持在60以上热藏或在8以下冷藏(或冷冻);

3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完;尽快使用完食品原料、半成品;

4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;

5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时,加工制作行为较难符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。

(二)预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗),次数不少于3次,且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用,有醒目的区分标识,避免与接触食品的容器、工具等混用;

2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾),避免误作食盐使用。

(三)预防常见真菌性食物中毒的措施

严把采购关,防止霉变食品入库;控制存放库房的温度、湿度,尽量缩短贮存时间,定期通风,防止食品在贮存过程中霉变;定期检查食品,及时清除霉变食品;加工制作前,认真检查食品的感官性状,不得加工制作霉变食品。

(四)预防常见动物性食物中毒的措施

1.引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河和未经农产品加工企业加工的河

2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼;在冷冻(藏)条件下贮存鲐鱼,并缩短贮存时间;加工制作前,检查鲐鱼的感官性状,不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

(五)预防常见植物性食物中毒的措施

1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌;

2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒,每次烹饪量不得过大,烹饪时使四季豆均匀受热;

3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80时,会有许多泡沫上涌,出现假沸现象。应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上,可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;

4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方,避免马铃薯生芽。


责任编辑:桂林市食品药品监督管理局
 
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